~o~
Teraz na poważnie… Baszta tajemnych receptur spisanych wieki temu przez krzyżaków, niekoniecznie należała do prostej i jadalnej kuchni…
Domniemane miejsce tajnych receptur? Raczej poszukiwanie najstarszych przepisów kulinarnych.
Receptury przypuszczalnie znajdowały się w archiwum w Królewcu. Zachodzi również domniemanie, iż wcześniej były przechowywane w Malborku. Taka historia daje podstawę, by sądzić, iż są to przepisy z kuchni krzyżackiej. Zwłaszcza że w Królewcu znajdowały się wraz z innymi dokumentami zakonu krzyżackiego w Prusach. Co jeszcze dowodzi takiej hipotezie? „Dialekt bawarski z naleciałościami wschodnioniemieckimi używanymi w Prusach i na Warmii”, w jakim zostały napisane.
Według badaczy królewiecka książka kucharska zawierała 34 receptury, których część nawiązywała do tradycji receptur z 1350 roku z Tyrolu, a druga do Bawarii.
Kuchnia w XV wieku była kolorowa. Barwiono większość jedzenia. Istotne były kolorowe sosy.
Postna kiełbasa przyprawiana piernikiem, rzekoma wieprzowina będąca tak naprawdę rybą… i wszechobecny miód… sos z wątroby?
Najstarsza drukowana książka kucharska wydana została w Krakowie w 1540 roku. Sam druk wynaleziono, przypuszczalnie wiek wcześniej… Królewiec, receptury krzyżackie bądź pruskie i Kopernik… i piernik… Receptury zapisane jeszcze przed wynalezieniem druku.
Miód… lek… plaster na rany…
Miód.
Kardamon ziarenka…
Jednak religią się nie najemy, a temat brzmi „co dziś na obiad?” Stół? Mebel ważny przy sporządzaniu posiłków jest już gotów. Receptura! Jak ugotować? Jakie zastosować normy i naczynia? W czym przyrządzić danie? Jaki garnek dobrać do danego posiłku? Przede wszystkim gdzie ugotować:? Okazuje się, iż opcji jest kilka… Kocioł… Może piec, taki chlebowy… Jednak nie. Danie będzie parować i bulgotać… Kocioł… Tylko jeszcze proporcje? Tych nie podawano. Magia natenczas kuchmistrza polegała na, sporządzeniu posiłku z wyrazistych produktów i użycie takich dodatków, by objąć tajemnicą ów składnik główny. Bawiono się również teksturą. Większość była konsystencji musu… o różnej gęstości. Uwielbiano kolory, zatem na stole występowało wiele barw…
Cynamon… symbolizujący balsamiczną łagodność i mądrość.
Od czego by zacząć? Może od kuchni… Stół. Popularyzacja mebla przypada na czas lokowania miejscowości. Zakładając takie miasto, należało zorganizować siedzibę główną zasadźcy, kościół i karczmę. Planowanie przestrzenne, jak rozmieszczenie ulic, wykonywano zgodnie z zapisanym systemem w akcie lokacyjnym najczęściej poprawionym Magdeburgiem, czyli prawie chełmińskim. Zatem mamy miejscowość i klasy społeczne. Mamy istotny mebel kuchenny. Zaglądamy do karczmy wyposażonej w stoły i ławy do siedzenia… Biesiadę czas zacząć. Może na początek coś do picia. Do wszystkiego wino i piwo. Dlaczego? Wierzono, iż woda jest brudna i niebezpieczna. Ponoć przenosiła choroby. Zwyczajnie bano się wody jak ognia…
Receptury i książki… Mistrz Stanisław Czernecki i jego compendium, pełne uporządkowanych średniowiecznych receptur, zostało wydane w 1682 roku. Owo compendium było pierwszą wydrukowaną książką kucharską. Pierwsza królewiecka księga jest starsza i odręczna. Zawiera niewiele receptur. Zaledwie garść…
Anyż… tłuczony w moździerzu…
Moździerz…
Naczynie ściśle związane ze średniowieczem. Ba! Jeśli w przepisach używano moździerza do tłuczenia, pieczenia i przecierania… Było jakoby podpisem epoki. Receptury piernikiem przygotowane takie jak „kura czarno” były z piernikiem, zwanym również chlebkiem pieprzowym. Piernik podstawowy dodatek, czyli „zakonserwowane” przyprawy korzenne, a prościej: anyż, cynamon, goździki, pieprz czarny, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon… w sumie osiem przypraw korzennych cukier i miód nadawał sens kuchni średniowiecznej. Przyprawy tłuczono moździerzem i zagniatano z mąką i tłuszczem… Rozpędziłam się. Wspomniana kuchnia nie łączyła ni tłuszczy in nabiału i jaj. Dania mające w nazwie „czarny…” zazwyczaj były na bazie piernika, często z dodatkiem wina, lecz nie tylko. Piernik jako sos. Piernik jako dodatek do mięsa w innej formie. Zagniecione składniki leżakujące w chłodnym miejscu, znamy również i dziś. Piernik długo dojrzewający upieczony im dłużej leżakował, tym lepiej smakował. Z wolna uwalniane olejki eteryczne dochodząc do głosu i czynią cuda. Taki kawałek piernika był i nadal jest idealnym lekiem na przeziębienie. Silnie rozgrzewa i leczy wiele innych dolegliwości bakteryjnych i zapalnych… Czary? Dopuszczalne, lecz nie na Warmii…
Kardamon… Kilka łusek z ziarenkami i szczypta zmielonych ziarenek…
Aromat? Lekko palący z nutą jakby pomarańczy… Przeglądam i, przeglądam i nie znajduję. Czy używano soli? Hm, zdawać by się mogło, iż tak. Krzyżackie karczmy i kuchnie dawnych mazurów były bogate w kiszonki. By takowe kiszenie zainicjować, wspomniana sól jest niezbędna… Jest informacja, by nie przesolić. Zatem używano soli.
Kuchnia średniowieczna była uzależniona od wiary. Kościół dyktował normy życia, a zatem i żywienia. Dyktował zjedzenie bezpiecznych i pożądanych produktów. Wiara dzieliła dania na dobre i grzeszne. Tak, takowe również były, lecz zakazane.
Anyż
Imbir surowy i sproszkowany…
Konfekty, cukierki? Raczej lek.
